Para separar los apellidos en 2 campos, use lastname para apellido paterno y alternatename para el materno,
Si actualizo un usuario guarda el apellido materno y lo muestra en perfil.
El problema es en el formulario de registro, lo agregue de este modo (en signup_for.php):
$mform->addElement('text', 'alternatename', get_string('alternatename'), 'maxlength="100" size="30"');
$mform->setType('alternatename', PARAM_TEXT);
$mform->addRule('alternatename', get_string('missingalternatename'), 'required', null, 'server');
En la función user_get_default_fields() de lib.php también lo agregue.
Alguien sabe si tengo que añadir el campo al crear nuevos usuarios, y en qué archivo