お世話になっております。村上です。
CSV出力に関して文字化けの問題は解決しました。
moodle/mod/dataform/view/csv/classes/csv.phpの131行目付近
※変更前
$returnstr = mb_convert_encoding($returnstr, $this->_encoding);
※変更後
$returnstr = mb_convert_encoding($returnstr, "SJIS" , "auto");
これでExcelファイルの内容が文字化けしなくなりました。
後はエクスポート内容に<br />や<a>タグなどのHTMLタグが入っているため、
タグが取り除く事が出来ればエクスポートファイルとして利用できると思います。
ひとまず文字化けの件は解決しました。