Ciao Patrizia,
si, il tema grafico è "supportato" dalla 2.7 ma avrai notato che ora si trova in https://moodle.org/plugins/view.php?plugin=theme_fusion cioè non è più parte della distribuzione core ma mantenuto da terzi per cui potrebbe succedere che nel tempo non venga più supportato: il consiglio forte è provare ad utilizzare i temi "base" della 2.7 perché tu possa avere la certezza del supporto.
Non ho invece capito a cosa ti riferisca come "demo" e "7.1": se vuoi provare Moodle 2.7 senza installarlo puoi usare http://demo.moodle.net/.
HTH,
Matteo