Olá Matheus;
Pelo que entendi você quer fazer a exibição dos cursos + disciplinas + descrição antes do estudante fazer o login. Se for isso mesmo, talvez seja mais interessante você criar um layout que apresente esta estrutura direto na frontpage do tema.
No config do tema você pode definir uma página customizada para várias seções do layout, por exemplo: login, frontpage, cursos, etc. Para customizar os arquivos utilize um programa de edição de código, como por exemplo o SublimeText 2. Não é muito complicado você fazer a listagem dos cursos/disciplinas utilizando as bibliotecas do próprio Moodle, ou mesmo utilizando consultas Sql.
Dê uma lida nestas duas páginas, abaixo, sobre a documentação do Moodle. Creio que elas poderão lhe ajudar bastante neste projeto.
Criação de temas: http://docs.moodle.org/dev/Creating_a_theme
Manipulação do Banco de Dados: http://docs.moodle.org/dev/Data_manipulation_API