Провел настоящее расследование.
Выяснил следующее.
Формат полного имени - language + настройка локального языкового пакета + изменение в файле moodle_database.php
Блок "Пользователи на сайте" - И, Ф
Пользователи - учетные записи - список польз. - И, Ф.
Действия над неск. польз - Ф, И.
Список препод. курса - И, Ф
Пользователи, записанные на курс - И, Ф
Журнал оценок - Ф, И
Формат полного имени lastname firstname
Блок "Пользователи на сайте" - Ф, И
Главный список пользователей И, Ф
Действия над неск. поль - Ф, И
Записанные на курс - И, Ф
Журнал оценок - Ф, И
Выводы.
Настройка параметра fullnamedisplay в языковом пакете не оказывает влияние на вывод полного имени.
Формат полного имени lastname firstname оказывает влияние на блок "Пользователи на сайте" и список пользователей для заполнения групп.
Изменения в файле moodle_database.php влияет на действия над несколькими пользователями. Кстати этой функцией мы пользуемся редко.
На главный список (Пользователи - учетные записи - список пользователей) и на список пользователей, записанных на курс, данные настройки не действуют!