Problemas Generales

Hola Andrea, por default en las nuevas versiones las categorias no tienen definido el rol de alumno para que sea usado en este parte del sistema, en otro parrafo tratare de explicar la razón por la que creo por que esto es así, pero como creo que en Moodle "todo se puede", te explico como puede asignar a una persona en el rol de alumno en las categorias. En Administración del sitio -> Usuarios -> Permisos -> Definir roles editas el rol de Alumno y escoges Categoría de los Tipos de contexto en que puede asignarse este rol, guardas los cambios, ahora bien en Administración del sitio -> Cursos -> Agregar/editar cursos, seleccionas tu categoria y en el menú contextual eliges Asignar roles, en donde ya podrás asignar a los participantes en el rol de alumno.

Aun que no se si para el seguimiento a los participantes esto que deseas hacer sea lo mas conveniente, pero si Moodle lo permite creo que es válido y posible, por lo general yo matriculo en la categoria a personas que no van a tener un rol activo en el curso, es decir que no va a publicar en los foros o que realizaran entrega de tareas, por ejemplo un perfil de observador o revisor que por alguna razón tiene que ver todos los cursos de una categoría y para no matricularlo en todos los cursos solo lo agregamos a la categoría. De esta manera puede ver "todo" lo que sucede en el curso, el problema con que me he "topado" es que si tu curso tiene grupos separados, a la hora de que está figura quiere hacer una publicación en los foros lo hace para todos los participantes, y si los partipantes estan separados por grupos, estos no podrán replicar el el tema. Por lo que tendrías que agregar a un grupo (de manera manual) a los participantes (esto asumiendo que esta es tu configuración). En un escenario en donde tanto tus cursos como tus actividades no estan definidas con grupos separados los cursos tendrían que funcionar sin problemas.

Espero te sirva y sea lo que estas buscando.