Hola
La funcionalidad del módulo, según los desarrolladores, es muy definida:
https://moodle.org/plugins/view.php?plugin=mod_subcourse
Es un módulo calificable que toma su valor de otro curso de Moodle. No lo he instalado, pero tal y como lo interpreto yo, simplememente has de crear varios cursos (unos serán subcursos en el otro curso principal) y añadir la actividad de esos subcursos con su calificación que se tendrá en cuenta para la calificación final del curso principal. En los cursos que semutilicen como sunbcurso del módulo puede crear toda clase de actividades.
Un saludo