nakayamaです。
１．姓と名のシステム上の機能を考えると、fullname（正式名称？）を表示する場合にどちらを先に表示すべきか、という問題に対して 姓ー名か、名ー姓かということ。
２．さらになぜ姓と名に分けるかというと、略称として（短く呼ぶ場合）に、姓と名のどちらを使うかということ。
の２点だと思います。fullnameとshortnameの２つがあれば、moodleの利用者へのレスポンス生成の要件は満たされると思います。
姓と名からこれらを生成しようとするところで文化の差が出てしまっているように感じます。fullnameを姓ー名にするか、名ー姓にするか、userのプロフィールで設定できれば解決するにではないかとも思います。
日時フォーマットについては、選択オプションがほしいですね。