Finalmente encontré la manera por medio del control de realización de actividades. Lo activé de la siguiente manera:
Administración > Administración del sitio > Características avanzadas > enablecompletion y enableavailability
Después dentro del curso concreto:
Administración > Administración del curso > Editar ajustes > Habilitar rastreo del grado de finalización [SI]
Luego dentro de las opciones de configuración de la actividad de Feedback (o cualquier otra) hay que activar lo siguiente:
- Rastreo de finalización: "Mostrar la actividad como completada cuando se cumplan las condiciones"
- Marcar el check en: "Ver como completado si se envía la encuesta"
con esto ya debería ser suficiente para poder ver la realización de la actividad aunque se encuentre en modo anónimo desde:
Administración > Administración del curso > Informes > Finalización de la actividad
Espero que a alguien le sea de utilidad.
Un saludo a todos.