Hola César,
Moodle te muestra el número de estudiantes a través del bloque "Personas".
Si lo das de alta en tu curso e ingresas a la sección de "Participantes" a través del mismo, verás un listado de nombres.
En la parte superior encontrarás un catálogo o persiana desplegable que te muestra a los usuarios por rol.
Si seleccionas el de "student", te aparecerá la leyenda "Usuarios con el rol student: X", donde la X será el numero que necesitas.
Saludos