Hola
Puedes revisar la documentación de actividades para docentes:
http://docs.moodle.org/all/es/Actividades
Algunos manuales de Moodle
http://recursos.cepindalo.es/moodle/mod/resource/view.php?id=13104
O también algunos tutoriales sobre la plataforma:
http://moodle.mejorqueperdereltiempo.es/
Un saludo