Hola,
Hasta donde yo entiendo, algunas pocas cadenas de texto del sistema (núcleo) de Moodle solamente están disponibles en el idioma que se usó para instalar el servidor Moodle la primera vez. Si se instaló en inglés primero y luego se incorporó el español, eso lo explicaría
Pero también hay que reconocer que algunas cadenas de texto solamente existen en inglés y no se han podido traducir (vea http://lang.moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=3066 ) .
Finalmente, el paquete de Español de México ( http://docs.moodle.org/all/es/Español_de_México ) tiene más cadenas traducidas que el español internacional.
¿Cuál versión de español tienes instalada?