ciao Marco, io per il mio problema, che sembra piu semplice del tuo ho risolto utilizzando il plugin block_configurable_reports
Per il tuo problema penso la soluzione sia agire sul database sql di moodle in lettura estraendo ed elaborando i dati che vengono rilevati. Penso sia piu semplice fare query nuove invece che modificare quelle di moodle...