Liebe Julia,
wenn du einen Kurs schließt, dann ist er für alle Teilnehmer/innen nicht mehr zugänglich.
Eventuell ist die Funktion "Kursabschluß" eine Möglichkeit:
http://docs.moodle.org/24/de/Einsatzszenarien_f%C3%BCr_den_Aktivit%C3%A4tsabschluss
in Kombination mit der Selbsteinschreibung für die Neuen.
Die "Alteingesessenen" sehen den Kurs dann zwar noch, aber sie sehen ihn als abgeschlossen.
Ansonsten kannst du auch händisch (völlig unabhängig vom Kursabschluss) für jeden Teilnehmer in der Liste eingeschriebener Personen einstellen (unanhängig mit welcher Einschreibemethode er im Kurs ist), ob er noch "aktiv" im Kurs ist oder nicht.
Liebe Grüße
Stefanie