Hola. Lo que sugieres no es viable ni se puede desarrollar porque los cambios afectarían a la base de datos y crearían inconsistencias. En un escenario como el que planteas no es viable usar Moodle con esos alumnos. Para casos así suelen ponerse orendadores con acceso a Internet en la biblioteca del centro que pueden usar los alumnos fuera del horario escolar.

De todos modos, actualmente en España es posible contratar una conexión portátil por 6 Eur/mes con 1GB de datos y por supuesto está, el tradicional pirateo de la wifi del vecino .

Un saludo. Roberto

El Moodle offline para funcionar necesitaria su propia base de datos, aunque fuera solo con los datos del alumno incluyendo sus actividades, registros etc. 

Se puede tener un moodle en un lapiz usb con xampp tranquilamente, pero lo dicho, la base de datos quedaria a su merced porque el fichero de configuracion de moodle incluye los datos de acceso a la base de datos con permisos suficientes para alterarlos.

La solucion pasaria por crear otro tipo de actividades desarrolladas de manera offline directamente y que se integren con moodle. En el caso de los ejercicios que guarden los resultados en xml y crear un script de volcado. El formato SCORM tiene unas herramientas para poder desvincularse de la plataforma, asi que podrias crear el curso completamente en SCORM y realizar las llamadas con los resultados a posteriori. SCORM normalmente hace llamadas javascript a un wrapper que se comunica con la plataforma, este caso Moodle pero podria ser cualquiera, lo que se haria seria guardar las llamadas en un fichero en vez de comunicarlo a la plataforma y realizar el volcado posteriormente.

Se podrian crear soluciones, pero simples no se me ocurre ninguna lo siento.

Un saludo!