Hola Leire,
hay alguna forma de ver esos campos en la lista completa de usuarios?
La respuesta concreta a tu pregunta es: NO.
Sin embargo, como Moodle es una herramienta de software libre, puedes modificar el código en función de tus intereses y necesidades.
En este contexto, supongo, es en el que debiera entenderse la respuesta de Roberto.
Ahora bien, ¿cómo modificar el código?
Si tienes las capacidades y el tiempo para hacerlo, pues tienes que analizarlo/estudiarlo y resolver el problema por ti mismo.
Si no, deberás pagarle a alguien para realizar las adecuaciones pertinentes (Ej. a un Moodle Partner).
Lo anterior implica una evaluación costo-beneficio somera o muy detallada, a fin de decidirte por uno u otro camino, o bien, de optar por dejar la plataforma tal y como está.
Saludos