Ya he conseguido solucionarlo. El problema es que el usuario identificadolo tenía explicitamente prohibido. Al dejarlo como no ajustado, ya los permisos que le día al profesor funcionan. No entiendo cómo está estructurado moodle para que esto sea así.
No hay problemas con el alumno, porque tienen prohibido esos mismos permisos.
Muchas gracias Wenceslao y Yolanda por vuestra ayuda