Alexandre,
por padrão, a visualização mais detalhada (à direita, na sua figura) é exibida quando existirem até 10 cursos na categoria. Ao ultrapassar tal quantidade, automaticamente a exibição passa a ser a compacta (à esquerda, na sua figura).
Mas você pode mudar isso alterando o valor do parâmetro COURSE_MAX_SUMMARIES_PER_PAGE existente no arquivo "lib.php" - que fica na pasta \course - para algo maior, como 20, 50, 60, 100 ou outro de sua preferência.
O chato é que sempre que atualizar o moodle precisa refazer essa alteração.
Saudações,
Julio.