Hola Camilo.
oops, esto no lo había pensado, pero intenta lo siguiente: fíjate en la dirección URL que aparece cuando ingresas a la configuración, intenta colocar la siguiente: .../moodle/admin/module.php?module=quiz, donde la primera parte es la dirección de tu servidor. Si esto funciona abrirá la configuración del cuestionario y podrás hacer la modificación, si no esperemos que alguien nos de otra idea.
Ahh, otra solución sería actualizar la plataforma Moodle que tienes instalada, se supone que te habilitará nuevamente la configuración del cuestionario.