Hola Nelson,
Con el rol de profesor (editor), ingresa al curso de interés, da clic en el ícono de calificaciones (bloque "Ajustes" en Moodle 2) y selecciona la opción "Vista completa" asociada a "Categorías e ítems".
En la parte inferior de la página que se desplegará verás unos botones para crear (sub)categorías de calificación.
Sugiero que "juegues" un poco con ellas (sobre todo, estudia bien cómo configuralas). Esto, sería mejor hacerlo en un servidor de pruebas o, en su defecto, en un curso creado para experimentar un poco.
Una vez que se crean las categorías, puedes mover los elementos susceptibles de ser calificados a una u otra.
Nota que si una actividad como un foro está configurada como "sin calificación", no aparecerá en el calificador y, por lo mismo, no podrás moverla a una categoría.
Saludos