Grazie della risposta. L'assistenza Aruba fortunatamente si è dimostrata molto disponibile e sono riuscito a risolvere il problema.
I passi da fare, sono grossomodo questi...
1) Effettuare l'upload della piattaforma
2) Creare manualmente una cartella nella webroot da utilizzarsi come cartella dati. (Permessi 750)
ESSERE COSCENTI DEL FATTO CHE LA MOODLEDATA STA, SEPPUR CON NOME DIVERSO NELLA WEBROOT, CON TUTTI I RISCHI DEL CASO. (Vedi documentazione Moodle)
3) Creare manualmente un file config.php copiando ed editando opportunamente config-dist.php. (Altrimenti l'installer non lascia fare la moodledata nella webroot)
4) Modificare in Unicode la collection del db utilizzato per Moodle (con lo strumento phpmyadmin.aruba.it)
5) Aprire un ticket su assistenza.aruba.it, chiedendo l'abilitazione delle librerie ZIP e Path_Info nel proprio php.ini
6) Far partire l'installazione di Moodle da web e portarla a termine.
Spero possa essere utile a qualcuno, anche se un hosting dedicato come detto, col senno di poi rimarrebbe la soluzione migliore...
Grazie! Nick