Уже была создана категория учетных записей абитуриентов (формируется иной логин).

В анкете указывается информация о полученном образовании (число классов или иное), по этому критерию учетные записи планируется банить по истечению срока актуальности (11классников через год, 10тиклассников черех 2 и т.д.)

Получается список пользователей с определенным маркером в логине, которых можно просмотреть, выгрузить и так далее.

"Проще уж сделать форму в google docs"

Хотелось бы иметь свой сервис) Это понятное стремлние, так как это визитная карточка учебного заведения (факультета). По поводу документов: я подразумевал, что уже есть готовые формы, в которые остается вставить только ФИО и желаемые специальности (и подобное).

Посмотрел, даже зарегистрировался. Мудлу почти и не узнать. Как бы хотелось нечто подобное собрать, но за исключением одной особенности:

Хочется заставить работать дистанционную приемную комиссию. Т.е. поступающему можно подать документы через сайт и преспокойно приезжать в конце августа подписывать документы (возможно оплачивать) и заселяться в общежитие.

Если уж речь об том, что сделано на do.ui-miit.ru, то там в регистрации абитуриента простая HTML форма, созданная никак не стандартными средствами moodle, просто на том же сайте лежит. Так что в любом случае вам придётся какое-то своё решение разрабатывать по приёму заявлений от абитуриентов и их дальнейшему учёту и обработке. Но если вам указанный сайт понравился, то может Вам дешевле и быстрее будет закать внедрение и доработку подобной системы у её разработчиков http://dionisos.ru/projects.html