>> Можно ли в Moodle сразу выбрать и сохранить все файлы одновременно?
Нет. Для каждого отдельного ресурса файл выбирается индивидуально.
>> можно ли поставить блокировку для многих пользователей одновременно, чтобы они не смогли ввести изменения?
Студенты не могут изменять на сервере файлы, на которые ссылаются ресурсы курса.