Liebe Monica,
ich antworte mal an Ralfs Stelle:
Das Personensymbol wird nur bei der Manuellen Einschreibemethode eingeblendet.
Personen, die über die Selbsteinschreibung im Kurs sind, kannst du entweder über "Zurücksetzen" austragen oder einzeln in der Nutzer/innen-Übersicht im Seitenblock Einstellungen / Kurs-Administration / Nutzer/innen (wie du ja auch selbst schreibst).
Im Grunde ist das Personen-Symbol bei der "Manuellen Methode" und die dahinterstehende Rollenzuweiungsübersicht ein Überbleibsel und ein Zugeständnis an Moodle 1.9-Kursverwalter. Dort war einzige Möglichkeit das "Rollen zuweisen" oder eine Vorgabe fürs Selbsteinschreiben.
Hier kannst du nun immer noch über diesen Button alle Personen im Kurs austragen oder eintragen und festlegen, mit welcher Rolle sie drin sind. Die neu Eingetragenen werden dann alle der Manuellen Einschreibemethode zugewiesen – austragen kannst du aber auch Jene, die sich mal über die / eine Selbsteinschreibung eingetragen haben. Dir sollte also das eine Personensymbol bei der Manuellen reichen 
Ein Hinweis noch:
Die Moodle-Logik beim Zurücksetzen ist allerdings nicht: Nutzer/innen einer bestlmmten Einschreibemethode aus dem Kurs austragen, sondern Nutzer/innen mit einer bestimmten Rolle auszutragen. Die können auch aus der Manuellen Einschreibemthode oder einer anderen stammen.
Ich hoffe, ich habe mich jetzt nicht zu verworren ausgedrückt
Falls doch, gib Bescheid.
Liebe Grüße
Stefanie