По-моему нельзя выбрать метод "Подтверждение с помощью электронной почты", но самую почту при этом не указать или выбрать одинаковую для всех, т.к. в системе не может быть двух пользователей с одинковым e-mail. Эта проверка выполняется при любом методе аутентификации. Если вы это хотите изменить, то, придется править код.
Если вы хотите, чтобы пользователь мог сам создать себе учетную запись и сразу приступить к работе в Moodle (не подтверждая свою регистрацию через e-mail), то нужно выбрать таки "Не использовать аутентификацию" и снять галочку с verifychangedemail.
Уменьшить количество "лишних" полей можно через Параметры. Значения заблокированных полей можно установить по умолчанию, прописав их если не в Moodle, то в phpMyAdmin. Ну а в поле e-mail тогда каждый может писать любую абракадабру, типа: kfl@ll.oo