По-моему лучше в курс назначать только одного преподавателя, имеющего право редактриования. А что касается сохранения предыдущих версий, то, насколько я знаю, в Moodle это реализовано только в wiki.
Однако Moodle 2 может работать с документами, хранящимися во внешних репозиториях, например, в системе безбумажного документооборота Alfresco, где четко отслеживается кто, когда и какие изменения внес. Т.е. для такого функционала вам нужен Moodle 2 + Alfresco.