Hola Marlon,
En todos los moodles hay una sección de "Informes" donde puedes obtener los datos que necesites de acceso de usuarios, participación, etc...
Por otro lado, si quieres sacarlo directamente de la Base de Datos, deberás centrarte en las tablas 'mdl_log' y 'mdl_user':
La consulta sería esta:
SELECT DISTINCT `userid`, `mdl_user`.`lastname`,`mdl_user`.`firstname` FROM `mdl_log`
INNER JOIN `mdl_user` ON `mdl_user`.`id`=`mdl_log`.`userid`
WHERE
(`time`>1317341862 and `time`<1319815151) AND `course`=2 AND `module`='course' AND `action`='view'
ORDER by `mdl_user`.`lastname`
Esta consulta devuelve el listado de alumnos que han accedido a un curso concreto en un rango de fechas dado. Cada acceso es único.
Es decir, que si un usuario ha accedido más de 1 vez en ese rango de fechas, sólo se devolverá una vez.
Creo que así, los datos son más reales, porque sino, un alumno puede estar entrando y saliendo durante tres dias, 20 veces, pero no son distintos alumnos, es el mismo.
Las fechas que he puesto son de prueba, estan en formato timestamp. es facil convertir una fecha en timestamp usando PHP.
También es fácil obtener el total de registros desde PHP.
A partir de ahi, ya depende de los datos que quieras ver o como desees implementar esa SQL en un módulo, o en otra parte.
Recursos:
Coversor Timestap <-> Fecha:
http://www.pedroventura.com/utilidades/conversor-timestamp-a-fecha/#
Espero que esto te sirva.
Salu2 (juagarc4)