Tive um problema com dois cursos que associo à capacidade estourada dos cursos.
Foi um problema de permissão. Todos que não eram o Administrador, não conseguiam abrir as atividades, chats e fóruns. Eles visualizavam tudo mas quando tentavam acessar, dava erro de permissão. Isso ocorreu mais ou menos um mês após aumentar a capacidade de cursos.
Para resolver esse problema foi complicado. Depois de tentar de tudo, percebi que era mais rápido criar novamente os dois cursos semelhantes aos que deram problema e migrar tudo que haviam neles para os novos cursos, juntamente com todos os participantes. Depois que vi que já havia migrado tudo, desativei os cursos que deram problema e ativei os novos cursos com o mesmo nome dos cursos que deram problema.
Até agora está rodando normalmente, mas já estamos instalando um outro moodle para desutilizar esse que já está carregado.