Claudio,
Se stai cercando di paragonare il sistema di controllo degli accessi alle attività in Moodle con i sistemi proposti da prodotti come Blackboard, Learning Space, etc. la risposta è: no. Non è possibile implementare un corso orientato all'apprendimento individuale programmato, che prevede il rilascio automatico del permesso di accesso alle attività successive, una volta compiute quelle anteriori. Puoi prevedere sequenze di interazione programmate, come ha suggerito Andrea, all'interno di alcuni moduli di attività.
Se invece stai cercando di capire se è possibile controllare la data di accesso alle attività in un corso, la risposta è si ma il sistema non è del tutto automatico. Puoi preparare tutti i materiali e attività in un corso e tenerli nascosti fino alla data di "pubblicazione" (ma qualcuno, di solito il docente, deve cambiare lo status della attività che si vuol rendere accesibile). Lo stesso vale per le settimane o per i topici dei corsi (possono essere nascosti).
Alcune attività che riguardano la valutazione possono essere rese disponibili per un periodo limitato di tempo, (questo è automatico)