以上の皆さまの環境に比べると貧弱なのですが，実用ではなく開発環境として運用しているものです．
HP ML310 G5 (Xeon E3110 3GHz), 8GB
ハードウェアRAID SmartArrayE200 （遅いです）
SATA 250GB×２＋1TB×２
のハードウェア上でVMware ESXi4.1を動作させ，
CentOS5.5 (Moodle) と WindowsServer2008 を同時に走らせています．
Moodleのデータベース（MySQL）はこのサーバとは別に，
DELL OptiPlex210L (Pentium4 2.8GHz, 2GB)
上のWindowsXPです．
元々，このDELL OptiPlex210Lはライセンスサーバ用に最廉価な機種を選定したものをメモリ256MBから2GBに増設しました．Moodle1.9であれば同時アクセス50名をこの１台のWindowsXP上のMoodleでも処理できました．いまはフォールトトレランスの観点からCentOSにMoodle本体を移しましたが．
どの程度の規模で運用を始めるのか．将来的にどこまで（継続的に）サービスを広げる可能性があるのかによって適したシステムは異なると思います．