Игорь, студенты могут видеть список участников только того курса, в который записаны сами.
Для решения Вашей задачи нужно разрешить "Показывать участников" (moodle/site:viewparticipants) на уровне ядра системы для роли "Пользователь" на странице Админки: Пользователи - Права - Определить роли.
А в каких целях это нужно студентам? Есть блок "Пользователи на сайте", блок "Обмен сообщениями", в кот. можно поискать нужного человека. Зачем им ВЕСЬ список юзеров? Спамом забрасывать?