Hola David.
Al final lo pude resolver pero a medias, ya que la página de Mis Cursos, sigue apareciendo en Ingles para los nuevos matriculados, mientras que para los que llevan más tiempo sale en castellano.
Al final lo resolví como si fuera un acertijo.
Los alumnos en su perfil no tenían la opción de seleccionar el idioma, en la configuración del curso no aparecia ningún idioma en el menu desplegable de forzar idioma, en administración ajustes de idioma no me salía la opción idioma por defecto, en resumen un galimatias.
Finalmente lo solucioné, añadiendo en la opción "Idiomas menu de idioma" el ingles (en), ya que solo estaba el español (es_es), el cual lo cambié a (es). Al guardar estos cambios, me aparecieron todas las opciones que estaban sin posibilidad de seleccionar, en los alumnos en su perfil ya aparecia la opción de seleccionar el idioma, los cursos ya aparecía el menu desplegable de forzar idioma, en administración ajustes de idioma ya aparecía la opción idioma.
Pero como te digo, falta por arreglar la pantalla de Mis Cursos, que sigue apareciendo en ingles para algunos miembros de la plataforma (los más nuevos).
Por cierto en Administración -- Idioma ---Ajuste de Idioma --- Locale del sitio lo tengo como es_ES.UTF-8. Ya está bien o me recomiendas poner solo ES (por cierto en mayusculas o minusculas).
Un saludo.