Respecto a lo que me preguntas de los temas:
Mmmm de la versión 2.0 en la web hay algo de información.
http://docs.moodle.org/es/Notas_de_Moodle_2.0
Respecto a los temas puedes descargar themes en:
http://moodle.org/mod/data/view.php?id=6552
Los temas de moodle 2.0 te pone al lado Required Moodle 2.0
Por lo demás para el desarrollo de temas existe la siguiente documentación:
http://docs.moodle.org/en/Development:Themes_2.0