Hola Ramiro,
Si estás iniciándote en Moodle, la verdad es que no te metas con los roles de sistema.
No es que el tema sea cosa del otro mundo, pero vale la pena dejarlo para cuando uno tiene más experiencia.
En cualquier caso, te comento que en la versión 2.0 de Moodle la asignación de roles globales viene "delimitada" pues en la rama 1.9+ y previas las personas cometían el error de asignar roles globales de profesor, estudiante, etc. a los usuarios y entonces éstos podían tener acceso o modificar áreas del sitio que no debían.
Entonces se implementó un mecanismo para prevenir este error, aunque si por alguna situación deseas asignar un rol global distinto a los configurados por "default", debes entrar a:
Administración del sitio -> Usuarios -> Permisos -> Definir roles -> Del lado derecho, elegir el rol de interés y en la pantalla que se despliegue, marcar el contexto de "Sistema" en la opción "Context types where this role may be assigned".
No te recomiendo que hagas esto.
Ahora bien, lo anterior nos lleva a preguntarnos el por qué del "error" referido.
Bien, sucede que los usuarios nuevos piensan en términos de profesores y alumnos, lo cual aplica bien al mundo real.
Pero en la plataforma debemos pensar en términos de contextos.
En cada contexto puedes tener un rol (ciertas capacidades, como publicar un mensaje, subir un archivo, editar o borrar lo que otros han colocado, etc.).
El contexto más amplio es el Sistema, luego sigue el contexto Categoría, luego el contexto Curso, luego el contexto Actividad.
(Hay otros contextos pero para ejemplificar basta con estos).
Entonces, cuando un usuario entra a la plataforma (Contexto Portada, o contexto Sistema), tiene que tener un rol.
Como no estamos hablando del contexto Curso, no se recomienda que tenga el rol de Student o de Teacher, sino el de Usuario Autenticado (este rol lo asigna Moodle por "default").
Una vez que entra a un curso (osea al contexto Curso), sí debiera tener uno de dichos roles.
Por lo anterior, los roles se deben asignar desde el curso mismo (desde el contexto de interés), no a nivel plataforma (contexto Sistema).
Bien no sé si esto te ayude para clarificar las cosas (espero que sí )
Y bueno, en este post y en este otro se incluyen algunas cosas sobre roles que aunque fueron hechas para la línea 1.9+, la idea general también aplica a la versión 2.0.
Saludos