Buenas Andrés,
lo que buscas está en moodle/grade/export. Allí verás los diferentes tipo de exportación que tienes (txt, xm, xls, ods), luego tienes que editar el grade_export pertinente.
En la función print_grades, al principio te pinta la cabezera de los campos a exportar y después el contenido.
Espero que te sirva, un saludo.
Cosas de Desarrolladores
Exportar a Excel
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