Hola Jennifer:
Como dice Xavier, las cantidad de tablas involucradas es distinta si quieres conocer solo la cantidad de usuarios a si quieres conocer la cantidad de usuarios de cada curso. Dejo enlaces que puede servir:
http://docs.moodle.org/19/en/ad-hoc_contributed_reports
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=143621#p632898
Saludos.