yo haria 2 cosas:
- Modificar el programa que genera el fichero para cargar en moodle, ya que el idioma es: 'es_utf8' y no 'es'.
- Hacer un update en la base de datos para cambiar de un golpe todos los usuarios que en lang tienen 'es' por 'es_utf8', de esta manera se solucionaran todos sin afectar a nada más.