1. Лучше всего организовать доступ к moodle наиболее удобным для Вас образом.
Для предотвращения доступа к курсам "чужих" учеников, как раз e-mail регистрация подходит менее всего. Соберите нужных ("своих") учеников в компьютерном классе и поставьте способ "без аутентификации", когда все сами зарегистрируются и запишутся на нужный курс - поменяете на e-mail регистрацию.
2. В любом курсе, где у Вас есть роль учителя или администратора, есть кнопка "оценки" - при нажатии на неё вы перейдёте в блок оценок и можете выбрать для себя подходящий способ их отображения и даже редактировать оценки всех участников курса (учеников).
Для учеников, являющихся участниками данного курса - эта кнопка покажет только свои оценки. И отредактировать их, понятно, не удастся
Оценки, полученные учителями, по умолчанию тоже не отображаются (из педагогических соображений
)