> Есть ли вариант как-то задать формулу для суммарной оценки?
Естественно, или выбирать из списка стандартный способ расчета итоговой оценки (средняя, средневзвешенная...) или нажать иконку в виде калькулятора, и ввести любую, даже самую экзотическую формулу. Лично мне всегда хватает средневзвешенной. Если какую-то деятельность не нужно учитывать, я просто ставлю ей весовой коэффициент 0.
> Средняя оценка автоматически поменяется на Суммарную!
Ну это уж слишком! Тут с вашей системой явно что-то не в порядке. А какую версию Moodle вы используете? У меня почему-то возникает ощущение, что какую-то старую. Писалось, что в Журнал оценок было внесено много исправлений при переходе на 1.9.5. Если у вас более старая версия, то пусть историки выясняют, что там было не так, а вы поставьте себе новую версию, где все уже исправлено.