En lugar de hacerlo vía código (por cierto, el trozo de código que muestras no te valdría, ya que ese código sirve para construir el menú de idiomas, no para asignar un idioma al usuarios), yo usaría los ajustes que ya proporciona el propio Moodle en las versiones 1.9.x
Si vas a Administración >> Idioma >> Ajustes de idioma, sólo tienes que deshabilitar el ajuste 'Detectar idioma automáticamente' y después seleccionar el idioma que quieras por defecto para todos los usuarios en el ajuste 'Idioma por defecto'.
Si además quieres que sólo haya un idioma disponible, en el ajuste 'Idiomas en el menú de idioma' especifica el código de dicho idioma ('es', por ejemplo).
Saludos, Iñaki.