A versão simplecertificate 2.2.6 (instalei há um mês) tem apenas as opções de "Formato da Data" como Data da Emissão e Conclusão do curso: não há a opção de se inserir %DD, como seu exemplo.
A data impressa fica DIA MÊS ANO - 
Basta inserir os "de" na data: 16 "de" outubro "de" 2019...
Alguém pode ajudar?
Eu não sei se já achou a solução, pois não vi nenhum comentário a mais sobre isso, mas, com as informações daqui e umas pesquisas no Google, consegui configurar desta forma:
No Simple Certificate em Outras Opções, depois em Mostrar Mais, aparece a opção: Formato de Data, nesse espaço coloquei:
%d de %B de %Y
d = dia
B = mês em extenso
Y = Ano com quatro dígitos.
Tem que prestar atenção nas letras em maiúsculo e minúsculo, pois, caso contrário, o resultado sai diferente do esperado.
