Hola.
Tal vez te has confundido al escribir porque no he encontrado nada sobre "untopic". En cambio, el verdadero nombre del "tema en pestañas" es "onetopic", y esta es la página para descargarlo: https://moodle.org/plugins/format_onetopic
El número de secciones a mostrar no se gestiona por ese tema en pestañas, sino que formaba parte de los "Ajustes del curso".
Sin embargo, ese ajuste ha desaparecido de las versiones más recientes de Moodle, pudiendo aumentar el número de secciones/temas con el enlace que verás en la parte inferior (bajo la última sección/tema) si tienes activo el "modo edición".
Entonces, si tu servidor actual es de una versión algo antigua y el nuevo es la 3.5 (versión actual), la explicación es esa.
Saludos.