Attention ! Dans le dossier lang de la source de Moodle, c'est tout à fait normal qu'il n'y ait que en et en_utf8. C'est le contraire qui serait anormal.
Les paquetages de langue installés additionnellement par l'administrateur sont stockés dans le dossier de données (moodledata), dans le dossier moodledata/lang/. C'est là que vous devriez trouver le dossier fr_utf8 si vous l'avez installé comme indiqué par Jérôme.
Si vous effectuez des modifications locales, un nouveau dossier fr_local_utf8 comprenant vos modifications sera créé à ce même endroit.