取り急ぎ、仕様、テーブル定義、ER図に関して調査した結果をシェアさせて頂きます。
他に何か情報がございましたらお知らせ願います。
よろしくお願い致します。
マニュアル (1.2ベース)
http://ds.cc.yamaguchi-u.ac.jp/~lala/moodle/doc/Matt_Riordan_Moodle_1_2_ja.pdf
マニュアル（付録） (1.2ベース)
http://ds.cc.yamaguchi-u.ac.jp/~lala/moodle/doc/Matt_Riordan_Moodle_1_2_ja_append.pdf
Development:Database Schema (1.8まで)
http://docs.moodle.org/en/Development:Database_Schema
dbdesigner4
http://dbdesigner.iimp.jp/
テーブル定義(ER図)に関するトピック
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=3935#p116851