個々のユーザプロフィールの編集画面で、メール公開を
・メールアドレスを隠す
・メールアドレスを公開する
・コース内の他のメンバーにのみメールアドレスを表示する（デフォルト）
から選択することになっていますが、このデフォルト設定をサイト管理者が選択できると嬉しいです。
メールアドレス公開を前提としないラーニング・コミュニティもありますし、アドレスを公開するリスクや、メール以外のmoodleに用意されたコミュニケーション機能を促進させる意味で、「メールアドレスを隠す」がデフォルトもアリかなと思ったりしました。
私は、moodleを企業や個人のための汎用的なCMS（Courseではなく、Contentsの方の）に使いたいと考えています。
ですので、moodle本来の理念や、ここに集まっている多くの先生からみて、だいぶんズレている要望となってしまったら、すみません。
ユーザのデフォルト設定は、私はuser/edit.phpをハッキングして変えましたが、ムードルmdl_user行のDBを使えばデフォルトが変更できるらしいです。例えば英語フォーラムで
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=19599
もしかしたらdefaultを０にすれば、デフォルトが未公開になるかと思います。（これはそれ以降に参加するユーザのみ）
それまでに参加するユーザの設定を買えるためには
http://moodle.org/mod/forum/discuss.php?d=13856
UPDATE moodle_user SET maildisplay=0
というSQLを使うことが考えられます。
「社会構造主義」を基本にしているムードルは、自己呈示を促すようにできていますが、「個人情報」に敏感で、しかもシャイな方が多い場合、もう少しコントロールできるといいですね。